L’olio extravergine d’oliva si caratterizza per la sua fragranza e il suo sapore, particolarmente gradito al palato. Inoltre, la sua digeribilità è elevatissima poiché stimola gli enzimi digestivi e protegge le mucose dello stomaco, in virtù di azioni locali emollienti, protettive ed antinfiammatorie. Contrasta l’ipersecrezione acida e l’ipermotilità gastrica e facilita la digestione agevolando la produzione dei sali biliari e delle lipasi pancreatiche.

Esso è particolarmente utile nell’alimentazione degli anziani, soprattutto se affetti da stitichezza e per il ruolo che svolge nell’assorbimento delle vitamine liposolubili.

Sopportando senza bruciare la temperatura richiesta da questa cottura (ossia senza raggiungere il “punto di fumo”), l’olio extravergine d’oliva costituisce uno dei migliori lipidi per soffriggere e friggere. Anche dopo un trattamento termico prolungato, esso non modifica, se non in minima parte, la propria composizione in acidi grassi. Al contrario, gli oli vegetali “generici”, durante la cottura, vanno incontro alla formazione di perossidi e di polimeri, che possono provocare lesioni al fegato, al rene, allo stomaco e all’apparato cardiovascolare.

Per friggere occorre tener presente alcuni semplici accorgimenti: a) la fiamma deve essere sostenuta, ma facendo sempre attenzione a non superare il punto di fumo; b) per quanto l’olio extravergine d’oliva si presti a poter essere riutilizzato, un minimo di pratica con tale preziosa modalità di cottura degli alimenti insegnerà a riconoscere quando il mezzo lipidico è diventato “esausto” ; c) anche nelle friggitrici la riutilizzazione è preferibile effettuarla dopo averlo filtrato ed eliminato i residui alimentari della frittura precedente; d) infine, il livello dell’olio nella casseruola deve essere tale da far “galleggiare” liberi i singoli pezzi dell’alimento.

Le olive da tavola, nelle due varietà principali, quella verde e quella scura, rappresentano uno degli alimenti più ricchi di lipidi vegetali insaturi. L’oliva verde è più ricca di vitamina E e K, rispetto a quella nera che, invece, contiene una maggiore quantità di polifenoli e di grassi insaturi. Entrambe dispongono di una quota proteica e di numerosi sali minerali, quali il fosforo, lo zolfo, il potassio, il magnesio, il calcio, il cloro, il ferro ed il rame. A proposito di quest’ultimo importante oligoelemento, che interviene come catalizzatore in svariate reazioni biochimiche dell’organismo, va detto che l’oliva, insieme al pesce, costituisce uno dei pochi alimenti che lo contiene in una forma molto biodisponibile.

Per il ridotto contenuto di carboidrati, l’oliva è molto indicata nei pazienti diabetici. Blandamente lassativa, essa è utile nelle insufficienze epatiche e biliari, poiché favorisce la secrezione dei sali biliari, accelerando il transito intestinale negli individui sofferenti di stipsi. Inoltre, stimola i processi digestivi, per cui è adatta in caso d’inappetenza e nelle ipocloridrie gastriche. Per la sua completezza nutrizionale, un pasto, realizzato unicamente con 100 g di pane e olio e 150 g di olive è sufficiente a coprire tutte le esigenze di un organismo adulto.

In virtù dei suoi nutrienti, l’oliva si può considerare uno degli alimenti dotati di effetti terapeutici nelle ipercolesterolemie e nelle malattie caratterizzate da alterazioni del metabolismo lipidico. Quest’azione terapeutica la rende indicata nei trattamenti bionutrizionali dell’arteriosclerosi, dell’ipertensione arteriosa e dei disturbi del microcircolo per aumento della viscosità ematica. Per queste proprietà, e per l’apporto di vitamina E in funzione antiossidante, l’oliva contribuisce a migliorare l’irrorazione del circolo cerebrale, nei pazienti affetti da patologie neuro-psichiche.

Esistono diverse ricerche sui fenoli contenuti nelle olive. L’azione antiossidante di questi micronutrienti protegge l’olio di oliva dall’irrancidimento, permettendogli così di mantenere le sue proprietà organolettiche. I fenoli sono sostanze fotosensibili, per cui sono protetti all’interno della buccia verde o nera dell’oliva.

Non così per l’olio, che deve essere conservato al buio e in recipienti di vetro scuro. Lo scopo delle ricerche era di verificare se i fenoli possiedono azione antiossidante anche nel corpo umano, poiché essi sono in grado di mantenere questa proprietà sia in ambiente lipidico, sia in ambiente acquoso.

In una di queste ricerche, compiuta somministrando costanti quantità di olio di oliva e di olive da tavola, con diverso contenuto di fenoli, si è dimostrata un’effettiva correlazione tra i fenoli ingeriti e quelli espulsi attraverso le urine, a dimostrazione del loro effettivo assorbimento e del ruolo svolto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e di tutte le malattie degenerative, comprese quelle del sistema nervoso centrale.

Nei bambini diabetici si potrà proporre pane e olive (nella quantità, rispettivamente, di 30 e 60 g), da consumarsi come merenda mattutina o pomeridiana, quando la discesa dei valori glicemici del sangue potrebbe mettere in difficoltà il metabolismo energetico generale del paziente diabetico. Invece, un pasto da impiegare in uno sportivo in difficoltà energetica e con un depauperamento organico complicato da tossine endogene (prodotte dal lavoro muscolare), sarà il seguente: 80 g di tagliatelle condite con pomodori pachino, olive, origano e olio extravergine. Poi circa 150 g di scaloppina al limone, una indivia riccia condita con olio extravergine d’olive, olive verdi o nere e capperi e una pera ben matura. La composizione del pasto e la preparazione degli alimenti avranno lo scopo di ottenere una serie di effetti nutrizionali e terapeutici. In primo luogo, facilitare il drenaggio epatico per opera della pasta, dei pomodorini, della farina impiegata per preparare la scaloppina e del limone. Tale azione verrà agevolata dall’apporto in fruttosio, sali, iodio ed acqua di vegetazione della verdura cruda. Il ferro, contenuto nella carne, nel prezzemolo e nell’indivia riccia, velocizzerà l’assorbimento e l’utilizzazione degli altri nutrienti, mentre lo iodio dei capperi e della pera aumenteranno l’attività della tiroide. Infine, l’olio extravergine e le olive svolgeranno azione antiossidante e reintegreranno la riserva lipidica. L’insieme del pasto fornirà una quantità sufficiente ed equilibrata di elettroliti (necessari per compensarne le perdite avvenute tramite la sudorazione), senza disturbare gli organi vitali nel loro lavoro di disintossicazione e di ristrutturazione organica.