Caratteristiche generali
Appartenenti alla famiglia delle Solanacee, le patate furono introdotte in Europa nel XVI secolo dagli Spagnoli e, per lungo tempo, non vennero usate per l’alimentazione umana, ma solo per il bestiame. Poi, nel corso del tempo, il loro impiego divenne di uso comune, e furono consumate nei modi più vari e in associazione con altri alimenti. Attualmente si trovano in commercio patate estratte a maturazione completa e patate a sviluppo interrotto, cosiddette “novelle”. È importantissima la conservazione dei tuberi perché possono essere compromessi dalla germinazione. In questa fase c’è produzione di solanina, un alcaloide tossico, per cui i tuberi germinati non devono essere impiegati a scopo alimentare. La solanina, infatti, è presente in notevole concentrazione, in media fino a 20 mg %, soprattutto nelle patate germogliate o in quelle che, essendo state esposte alla luce, presentano macchie verdastre.
Fra le numerose varietà di patate esistenti in commercio, è preferibile evitare l’impiego di quelle a pasta bianca, soprattutto nei pazienti affetti da disturbi della funzionalità gastrica. La ragione consiste nel fatto che la patata a pasta bianca contiene una eccessiva percentuale di acqua. Inoltre, essa tende a imbibirsi in misura maggiore durante i processi di cottura rispetto a quella a pasta gialla. Questa caratteristica costituisce un fattore negativo nei soggetti con problemi gastrici, nei quali l’imbibizione degli alimenti tende ad aumentarne le difficoltà digestive. Tuttavia, nella polpa della patata bianca, ma soprattutto nella buccia, è presente acido clorogenico, un polifenolo di cui è stata dimostrata l’azione antitumorale, in quanto previene e rallenta la tendenza alle mutazioni cellulari. Forse per questa ragione i contadini, senza conoscerne la ragione scientifica, mangiavano le patate cotte sotto la cenere o al forno senza togliere la buccia. La patata bianca, soprattutto cruda, è ricca di inibitori dell’enzima proteasi, i quali svolgono un’azione antivirale ed anticancerogena.
Il valore alimentare della patata è dato soprattutto dal suo contenuto in glicidi, costituiti da amido a elevata biodisponibilità. Le proteine, anche se in piccola quantità, sono ad alto valore biologico, in quanto contengono molti aminoacidi essenziali. Fra gli elettroliti e i sali minerali, il potassio è molto rappresentato, circa il 60 % dell’intero contenuto salino, mentre calcio, ferro, sodio e fosforo sono presenti in modeste percentuali. Oltre che per il contenuto di potassio, è comunque alla percentuale minima di solanina, presente in tracce (0,01-0,02 mg %) nella patata matura e ben conservata, che si deve l’effetto blandamente spasmolitico, che rilassa i muscoli e il sistema nervoso, rendendo la patata soporifera se impiegata di sera nei pazienti sofferenti di insonnia o affetti da nevralgie.
Nelle patate a pasta gialla, utilizzate più di frequente, discreto è il contenuto della vit. B1 o tiamina, della niacina e della vit. C. Poiché la tiamina, oltre ad essere idro-solubile, è termolabile, viene quasi totalmente distrutta con la cottura, mentre la vitamina C viene perduta in quantità inferiore. Infatti, l’acido ascorbico, durante la prima fase di cottura degli ortaggi, si ossida ad acido deidro-ascorbico, inattivo, ad opera di un’ascorbicossidasi presente nei vegetali. Questo enzima accresce la sua azione con l’aumentare della temperatura fino ad un certo punto, oltre il quale viene inattivato. Per questa ragione, è preferibile cuocere le verdure in pentole coperte e, soprattutto, in acqua già calda, in modo che la temperatura di ebollizione inattivi l’ascorbicossidasi il più rapidamente possibile.
In virtù dei suoi componenti e delle molteplici funzioni fisiologiche, la patata è un alimento che facilita l’alcalinizzazione del sangue, nonostante la presenza di acido ossalico (20-141 mg %). Per questa ragione, essa è indicata nel trattamento delle acidosi metaboliche e per ristabilire l’equilibrio acido-base, soprattutto nelle persone anziane. Una delle proprietà più importanti della patata è la capacità assorbente. Pertanto, è buona norma non mettere mai le patate a cuocere insieme alla carne o al pesce, in quanto tutti i grassi eliminati verranno assorbiti dalla patata, con il risultato che questa risulterà totalmente indigesta e avrà una funzione antidiuretica.
Un utilizzo controindicato anche nelle persone in apparente buona salute è quello delle patate surgelate, oggi sempre più spesso proposte dai ristoranti e dalle tavole calde, nonché utilizzate da molte massaie per evidenti motivi di praticità. Le ragioni di questo successo commerciale consistono non solo nella rapidità di utilizzo, ma anche nel fatto che queste patate, trattate e addizionate in modo da renderle più sapide e croccanti, hanno una cottura più veloce ed uniforme rispetto a quelle naturali. In ultima analisi, può essere conveniente dedicare più tempo e attenzione alla qualità degli alimenti, piuttosto che cercare un’effimera comodità che può provocare l’insorgenza di molte patologie croniche e degenerative.
