Dal punto di vista nutrizionale, il mais contiene soprattutto carboidrati complessi, acidi grassi polinsaturi, quasi tutti gli aminoacidi essenziali e vitamina E. Il suo contenuto proteico è abbastanza ridotto (in media 9 g %, rispetto ai 12-14 g % del frumento), ragion per cui risulta ridotto l’impegno della funzionalità renale, tenendo anche conto dell’assenza del glutine, che rende utilizzabili tutte le preparazioni realizzate con farina di mais, dalla pasta alla polenta, da parte dei soggetti celiaci. Per quanto riguarda la rilevante quota di carboidrati, va detto che essa non impegna la funzione endocrina del pancreas più di quanto non avvenga con altri cereali.

La vitamina E, di cui il mais è ricco, fa parte del gruppo dei “tocoferoli” che sono dei potenti antiossidanti. La loro carenza determina la necessità di un maggiore consumo di ossigeno da parte del muscolo striato e una più veloce degradazione dei preziosi grassi insaturi. La presenza di questi antiossidanti riduce nel sangue i radicali dell’ossigeno e di altre scorie nocive, aiutando il lavoro di metabolizzazione da parte del fegato. Quest’ultimo, quindi, può inviare ai reni un sangue meno ricco di molecole tossiche, fatto che facilita notevolmente la filtrazione renale. L’unico limite nei casi di gravi patologie dei reni è la grande quantità di fosforo nel chicco intero (256 mg %), peraltro notevolmente ridotto nella farina (99 mg %).

Fra i vari componenti del mais, oltre al triptofano, è significativa la presenza di niacina (vitamina PP), la quale diventa biodisponibile solamente se il chicco di mais viene sottoposto ad un innalzamento della temperatura superiore ad 80°C, in presenza di calce, secondo un procedimento ben noto alle antiche popolazioni del Centro America. La niacina è un componente determinante nella formazione delle molecole di NAD (nicotinamide adenin dinucleotide) e NADP (nicotinamide adenin dinucleotide fosfato). Pur non essendo una vitamina essenziale, in quanto può essere sintetizzata dall’organismo a partire dal triptofano stesso, essa interviene a livello dei metabolismi ossidativi. In altri capitoli del libro, in particolare quello dedicato alla pasta, si segnala il fatto che il triptofano è coinvolto anche nei meccanismi di assorbimento degli zuccheri da parte del cervello e di altri tessuti, lavorando sinergicamente con l’insulina. Questo potrebbe essere il motivo per cui alcune patologie degenerative del sistema nervoso centrale migliorano sensibilmente impiegando alimenti ricchi di niacina e triptofano, contemporaneamente ad uno stimolo della secrezione di insulina. La niacina, infine, è una sostanza che possiede azione antiemorragica ed attività fibrinolitica eparino-simile. Come spesso succede negli alimenti, si tratta di due funzioni completamente diverse associate armonicamente nella stessa sostanza.

Non trascurabile è il contenuto in ferro e in potassio del mais, mentre il calcio è presente in quantità modesta rispetto ad altri alimenti. Tra i micronutrienti, interessante è la percentuale di magnesio, zinco e, soprattutto, selenio. Quest’ultimo, antiossidante con riconosciute proprietà antitumorali, è presente nel fegato di quasi tutti i pesci e nel rene dei mammiferi. Gli alimenti di origine vegetale che contengono il selenio in quantità significativa sono pochi, fra questi alcuni legumi, come i fagioli (16 microg %), le lenticchie (10 microg %) e il mais (15 microg %).

Una delle problematiche che può sollevare qualche perplessità circa l’impiego della farina di mais è costituita dall’immissione sul mercato alimentare internazionale degli O.G.M. (organismi geneticamente modificati), cioè gli alimenti cosiddetti “trans-genici”. Il mais, infatti, è stato uno dei primi vegetali sottoposto a studi ed esperimenti di questo tipo da parte delle grosse aziende alimentari e prodotto con queste tecniche. Quello che attualmente si trova in commercio è in gran parte, se non tutto, geneticamente modificato.