Caratteristiche generali
La coltura del riso ha una storia millenaria nei Paesi asiatici, ed approda in Europa e in Italia intorno al ‘400. Le varietà principali di riso sono due: Oryza sativa Indica, coltivata soprattutto nell’Asia sud-orientale e Oryza sativa Japonica, coltivata in Occidente, con cariosside più tondeggiante rispetto alla precedente varietà. L’elevata concentrazione in silice delle parti esterne rende queste ultime scarsamente idonee all’alimentazione umana, per cui vengono allontanate con i processi di raffinazione. Un ulteriore procedimento, basato sull’impiego di talco e glucosio, produrrà il riso brillato. Il valore nutrizionale di quest’ultimo è inferiore a quello del riso sbramato perché con la pula si perdono quote rilevanti di minerali, proteine e vitamine, ma soprattutto si determinano carenze di alcuni aminoacidi, in particolare tiamina, treonina, lisina e triptofano, mentre in quello integrale si verifica un deficit solo di lisina. Questa carenza potrà essere bilanciata dall’associazione con i piselli o con i fagioli, che invece ne sono ricchi. Nel riso “parboiled”, allo scopo di ridurre questa perdita nutrizionale, si tratta con vapore il riso sbramato, per poi eliminare la cuticola per essiccamento. Questo fa sì che, durante il trattamento, vi sia una diffusione verso l’interno del chicco di sali, proteine e vitamine, specialmente del gruppo B ed E. Infine, esistono dei tipi di riso sottoposti a cottura rapida in acqua bollente o aria calda, che producono fessurazioni nel chicco per una maggiore penetrazione dell’acqua durante l’ebollizione.
Il riso integrale, ammesso che sia coltivato senza impiego di anticrittogamici ed erbicidi, di cui restano inevitabilmente tracce nella cuticola esterna del chicco, è sconsigliabile nelle gastriti, nelle ipocloridrie e nell’atonia della parete dello stomaco. Esso diventa assolutamente controindicato nelle malattie renali, sia per il maggiore contenuto in proteine, sia per la significativa percentuale di fosforo e potassio.
Una delle differenze fondamentali rispetto alla farina di frumento come fonte di carboidrati è l’assenza del glutine nella composizione nutrizionale del riso. Il glutine, presente nella farina di grano e di altri cereali come farro, o kamut, peraltro denaturato nella cottura per la preparazione della pasta o del pane, determina un aumento della pressione osmotica glomerulare tale da aggravare la funzione di filtrazione del rene, nei soggetti a rischio. Pertanto, in presenza di patologie renali, è preferibile il riso, a meno che il danno renale non sia conseguente a complicanze croniche del diabete, nel qual caso la ricchezza del riso in zuccheri ed amidi ne limita fortemente la possibilità di impiego. Gli amidi, infatti, sono dei carboidrati a rapido rilascio che, essendo immessi velocemente nel torrente circolatorio, determinano repentini rialzi della glicemia, sottoponendo ad uno stress eccessivo il pancreas dei pazienti diabetici. In questi casi, quando non sia reperibile la varietà di riso basmati, a minore indice glicemico, è certamente da preferire la pasta che, proprio per il suo maggior contenuto in proteine, garantisce una metabolizzazione dei carboidrati più lenta e bilanciata. In base a tali considerazioni appare evidente come un alimento, se utilizzato in maniera opportuna, possa essere di notevole aiuto e, al contrario, se impiegato senza considerare il quadro clinico del paziente, possa diventare addirittura dannoso per la salute.
